Cappocollo au poivre

Vous n’avez peut-être jamais entendu parler de lui ni jamais goûté? Cette saucisse particulière est produite dans les Pouilles. L’artisanat de l’ensemble du processus de fabrication, vous fait découvrir les senteurs uniques de cette viande séchée Le Capocollo est produit dans une pièce noble du Porc : le faisceau des muscles cervicaux (entre le cou et la colonne vertébrale), travaillé dans son intégralité, pesant entre 2,5 et 4 kg. La viande se fait masser avec amande coque bois local fumé sel et râpé « fragno », un arbre de chêne particulier trouvé seulement dans la Murge (Pouilles). Ensuite mélangée avec des épices et des herbes de la Méditerranée puis ensuite séchée. Après la saumure, le capocollo est mariné pendant quelques heures dans du vin cuit qui lui apporte une note sucrée et épicée.